Calcan cu sos olandez
Un calcan cu sos olandez reușit se bazează pe două lucruri simple: pește gătit scurt, în tigaie, și un sos de unt, gălbenușuri și lămâie bătut pe baie de abur. Carnea de calcan este fină și albă, iar sosul îi dă acel iz acrișor și rotund. Rețeta se face în aproximativ 40 de minute și se potrivește la o cină mai deosebită.
- Total
- 40 min
- Pregătire
- 15 min
- Gătire
- 20 min
- Porții
- 4
- Pe porție
- 520kcal
Greșeli frecvente la calcan cu sos olandez
Cea mai des întâlnită problemă este sosul tăiat. Se întâmplă când baia de abur fierbe prea tare sau când untul intră prea repede în gălbenușuri. Peștele, în schimb, se strică prin gătire prea lungă: calcanul devine uscat și fad. Încinge bine tigaia și ține-te de timpul din rețetă.
Gălbenușurile sunt doar încălzite, nu gătite complet, așa că folosește ouă foarte proaspete dintr-o sursă sigură sau ouă pasteurizate. Dacă nu ai unt, nu îl înlocui cu margarină: sosul nu se leagă la fel.
Mod de preparare pentru calcan cu sos olandez
Atinge un timp ca să pornești cronometrul.
- Pregătește peștele Tamponează fileurile cu prosop de hârtie până se usucă bine. Sărează și piperează pe ambele părți și lasă-le la temperatura camerei. Stoarce lămâia și păstrează zeama pentru sos.
- Topește untul Topește untul într-o oală mică la foc mic, apoi ia-l de pe foc. Ține-l cald, dar nu fierbinte, ca să nu coacă gălbenușurile.
- Bate baza sosului Pune gălbenușurile și 1 lingură de zeamă de lămâie într-un bol termorezistent, peste o oală cu apă care fierbe domol (fundul bolului nu atinge apa). Bate continuu cu telul , până se îngroașă și lasă urme pe fundul bolului.
- Adaugă untul Ia bolul de pe baia de abur și toarnă untul topit în fir subțire, bătând energic. Pune restul de zeamă de lămâie după gust, sare și piper. Ține sosul într-un loc călduț, acoperit.
- Prăjește calcanul Încinge uleiul într-o tigaie neaderentă la foc mediu-mare. Pune fileurile și prăjește-le pe prima parte, apoi întoarce-le cu spatula și mai lasă . Sunt gata când carnea e opacă și se desface ușor cu furculița (cca 60 °C în interior).
- Servește Așază fileurile pe farfurii calde, toarnă sosul peste ele și adaugă pătrunjel tocat sau felii de lămâie. Servește imediat.
Cu ce servești și ce poți schimba
Alături de calcan cu sos olandez merg sparanghelul, cartofii noi și o salată verde. Dacă vrei o variantă mai ușoară, încearcă calcan la grătar cu felii de lămâie. Același sos se potrivește și la cambulă cu sos olandez, iar pentru un pește la cuptor fără sos vezi cambulă la cuptor.
Pentru o notă mai picantă adaugă un praf de piper cayenne în sos. Sosul olandez se servește imediat; peștele rămas se ține la frigider într-o cutie închisă maximum o zi.
Probleme frecvente și soluții pentru calcan cu sos olandez
- Sosul olandez s-a tăiat și are untul separat.
- Pune o lingură de apă rece într-un bol curat și adaugă sosul tăiat, puțin câte puțin, bătând continuu. Data viitoare toarnă untul mai lent și nu lăsa bolul prea fierbinte.
- Gălbenușurile s-au tăiat și arată ca omleta.
- Apa de dedesubt trebuie să fiarbă doar domol, iar bolul să nu atingă apa. Dacă bolul se încinge prea tare, ia-l de pe oală pentru câteva secunde și continuă să bați.
- Fileurile s-au rupt la întoarcere.
- Tamponează-le bine, încinge tigaia înainte să pui peștele și nu-l mișca până nu se desprinde singur de pe fundul tigăii. Întoarce-l cu o spatulă lată.
Întrebări frecvente despre calcan cu sos olandez
Cât timp se prăjește calcanul în tigaie?
Fileurile de 2 cm grosime se prăjesc 3–4 minute pe prima parte și 2–3 minute pe a doua, la foc mediu-mare. Peștele e gata când e opac și se desface ușor.
Se poate reîncălzi sosul olandez?
Nu se reîncălzește bine, pentru că se taie ușor. Dacă ți-a rămas, ține-l maximum o oră într-un loc călduț. Dacă s-a răcit, încălzește-l foarte încet pe baie de abur, bătând continuu.
Cu ce se servește calcanul cu sos olandez?
Se potrivește cu sparanghel fiert, cartofi noi fierți sau la cuptor și o salată verde cu lămâie. Cartofii cu pătrunjel preiau bine sosul.
Cu ce pot înlocui calcanul?
Poți folosi alt pește alb cu carne fermă, de exemplu limbă-de-mare, cambulă sau halibut. Timpul de prăjire rămâne similar pentru fileuri de aceeași grosime.
Cum ți se pare rețeta?
4,7 / 5 · 20 de evaluări
