Deserturi

Rețete de deserturi: măsurători și temperaturi

La deserturi, spre deosebire de mâncarea gătită, nu poți corecta din mers. Cântărește ingredientele în loc să le măsori cu lingura și scoate untul, ouăle și brânza din frigider cu o oră înainte, pentru că ingredientele la temperatura camerei se leagă mai bine. Încălzește cuptorul cu 15–20 de minute înainte și nu-l deschide în primele două treimi din timpul de coacere, altfel prăjitura se lasă. Un termometru de cuptor ajută, pentru că multe cuptoare diferă cu 10–20°C față de ce arată butonul.

Torturi, prăjituri și deserturi reci

Tortul de înghețată și tortul cu straturi și căpșuni se asamblează cu blaturi complet răcite, altfel crema se topește. Tiramisu cere cel puțin 6 ore în frigider, ideal o noapte, și mascarpone rece; folosește ouă foarte proaspete sau pasteurizate. Cheesecake-ul se coace la 170°C, în baie de apă; apoi lasă-l o oră în cuptorul oprit și 6–8 ore la frigider, ca să crape cât mai puțin. Prăjitura cu morcovi și glazură de cremă de brânză rămâne umedă 3–4 zile.

Aluaturi dospite, choux și papanași

Cozonacul împletit cu scorțișoară are nevoie de aluat moale și de dospire de 1–1,5 ore, într-un loc călduros, fără curent. Choux-urile se coc la 200°C primele 15 minute, apoi la 170–180°C, fără să deschizi cuptorul, altfel se dezumflă. Papanașii se prăjesc în ulei la aproximativ 170°C, ca să se rumenească fără să rămână crud mijlocul, și se servesc cu smântână și dulceață de afine sau de vișine. Mucenicii moldovenești se fac din aluat dospit, modelat în formă de opt, se coc, apoi se însiropează cu miere și scorțișoară și se presară cu nucă; tradiția îi cere pe 9 martie.

Ciocolată, clătite și deserturi calde

Ciocolata se topește pe baie de aburi, la foc mic, sub 50°C, ca să nu se ardă și să nu se granuleze. Fondantul de ciocolată se coace 11–12 minute la 180°C: mijlocul trebuie să rămână curgător, de aceea contează să respecți exact timpul. Clătitele clasice ies mai fragede dacă lași aluatul 30 de minute la odihnă. Pentru alte copturi, vezi categoria Pâine și aluaturi, iar pentru deserturi rapide, Friteuza cu aer cald.

Păstrare și pregătire din timp

Deserturile cu cremă, frișcă sau brânză se țin în frigider 2–3 zile, bine acoperite. Cozonacul și prăjiturile fără cremă stau 3–4 zile la temperatura camerei, în pungă sau cutie. Blaturile coapte, fără cremă, se pot congela până la 2–3 luni, iar crema și decorul le faci în ziua servirii. Când ai musafiri, alege rețete de deserturi care se fac cu o zi înainte, cum sunt tiramisu și cheesecake, și scapi de agitația de ultim moment.