Carne

Alege bucata după felul în care o gătești

Gătirea rapidă, la tigaie sau la grătar, cere bucăți fragede, cu puțin țesut conjunctiv: mușchi, antricot, ribeye, flat iron sau cotlet. Gătirea lungă, la cuptor sau în tocăniță, este pentru bucățile mai tari: pulpă, spată, gât. Acestea devin fragede abia după 1,5–3 ore la foc mic, când țesutul conjunctiv se transformă în gelatină. O bucată tare făcută la tigaie rămâne tare, iar una fragedă, fiartă ore întregi, se destramă și se usucă. Înainte de gătit, șterge carnea bine cu hârtie absorbantă, ca să se rumenească în loc să fiarbă în propriul suc.

Rețete cu carne gătită rapid: steak și tigaie

Pentru un steak la tavă încinge tigaia până începe să fumege ușor, sărează carnea chiar înainte s-o pui în tigaie și lasă-o 2–3 minute pe fiecare parte dacă are 2–3 cm grosime. Gradul de coacere îl dă temperatura din centru: 54–57°C pentru medium-rare, 60–63°C pentru medium. Lasă steakul să se odihnească 5 minute înainte să-l tai. Un flat iron steak se taie mereu perpendicular pe fibre, iar steakul cu sos de ciuperci se termină în aceeași tigaie, ca sosul să preia sucul rumenit de pe fund.

Carne tocată: de la mici la lasagna

Cele mai bune rețete cu carne tocată folosesc un amestec cu 15–20% grăsime, altfel chiftelele și micii ies uscați. Compoziția pentru mici se lasă câteva ore la rece, ideal peste noapte, ca aromele să se lege. Ardeii umpluți cu carne de vită și ceapa umplută cu carne tocată se coc 45–60 de minute la 180°C, acoperiți în prima jumătate de timp. Sosul din lasagna bolognese are nevoie de cel puțin o oră de fierbere la foc mic, ca să se îngroașe și să nu iasă apă între straturi. Carnea tocată trebuie gătită bine, până la 71°C în centru.

Tocănițe și fripturi: răbdare la foc mic

Papricașul de vită cere multă ceapă, boia dulce adăugată cu vasul tras de pe foc, ca să nu se ardă și să nu se amărască, și 1,5–2 ore de fiert sub capac. Rumenește carnea în porții mici, altfel lasă zeamă și bucățile fierb în loc să prindă culoare. Friptura de vită cu sos de vânat se acoperă lejer cu folie după coacere și se lasă 15–20 de minute, ca sucurile să se îngroașe puțin și să nu se scurgă pe tocător la feliere. Pe lângă ele merg piure, tăiței de casă, mămăligă sau orez. Mai multe preparate de acest fel găsești în Tocănițe și în Fripturi la cuptor.

Temperaturi, odihnă și păstrare

Termometrul de bucătărie rămâne cel mai sigur ajutor: vită și miel 54–63°C pentru steak, porc 63°C cu 3 minute de odihnă, carne tocată 71°C. Carnea gătită se păstrează 3–4 zile la frigider, într-o cutie închisă, și se poate congela 2–3 luni. Carnea tocată crudă se folosește în 1–2 zile. Pentru preparate specifice mai poți răsfoi paginile Carne de porc sau Vită.