Pâine și aluaturi

Rețete de pâine și aluaturi: făina și drojdia contează cel mai mult

Pentru pâine ai nevoie de făină cu cel puțin 11% proteine, de exemplu făină 650 sau făină specială pentru pâine, pentru că glutenul reține bulele de aer și dă miezului structură. Sarea se dozează la aproximativ 2% din greutatea făinei, adică 10 g la 500 g; amestec-o cu făina, nu o presăra direct în drojdia dizolvată. Lichidul trebuie să fie călduț, la 30–35°C: peste 50°C drojdia începe să moară, iar aluatul nu mai crește. Dacă rețeta cere drojdie uscată și tu ai proaspătă, înmulțește cantitatea cu trei, deci 21 g de drojdie proaspătă în loc de 7 g de drojdie uscată.

Dospirea: cât durează și cum recunoști aluatul gata

La 24–26°C, aluatul cu drojdie își dublează volumul în 1–2 ore. Nu te baza doar pe ceas: apasă ușor cu degetul în aluat, iar dacă adâncitura revine încet și doar pe jumătate, aluatul este gata de modelat. Dospirea peste noapte, în frigider, timp de 8–12 ore, dă un gust mai bogat și o coajă mai bine colorată. La pâinea cu maia ritmul este mai lent: maiaua trebuie să-și dubleze volumul în 4–8 ore după hrănire, iar aluatul dospește apoi 4–6 ore la temperatura camerei. Iarna ajută un loc ferit de curent, de pildă cuptorul oprit, cu lumina aprinsă.

Coacerea pâinii albe și a celei de secară

Pentru pâinea albă încinge cuptorul la 230–240°C și pune pe fundul lui o tavă cu apă clocotită: aburul lasă pâinea să crească bine și face coaja subțire și lucioasă. Coacerea durează 30–40 de minute, iar miezul trebuie să ajungă la 96–98°C. Pâinea e gata când sună a gol dacă o lovești pe dedesubt. Pâinea albă clasică se face după același principiu. Făina de secară are mult mai puțin gluten și absoarbe mai multă apă, de aceea aluatul rămâne lipicios: nu adăuga făină în plus, ci umezește-ți mâinile. Pâinea de secară cu semințe se coace 40–50 de minute la 200–220°C și se taie abia după câteva ore, altfel miezul rămâne umed și se lipește de cuțit.

Chifle, grissini, chapati și ciabatta

Chiflele de casă se coc 15–20 de minute la 190–200°C; pulverizează puțină apă în cuptor la început și unge-le cu ou bătut dacă vrei o coajă lucioasă. Pentru chiflele cu cardamom macină boabele chiar înainte de folosire, fiindcă aroma se pierde repede. Grissini ies crocanți dacă întinzi aluatul în bețe subțiri, de cel mult 1 cm, și îi coci 12–15 minute la 200°C. Chapati se face fără drojdie, din făină integrală și apă, și se coace 1–2 minute pe fiecare parte într-o tigaie uscată, bine încinsă. Ciabatta cere un aluat foarte moale, cu 75–80% apă față de făină, pe care îl îndoi de câteva ori în loc să-l frămânți. Dacă abia te apuci de rețete de pâine și aluaturi, pornește de la chiflele de casă sau de la pâinea albă: sunt cel mai ușor de reușit.

Cozonacul și păstrarea pâinii de casă

La cozonac toate ingredientele trebuie să aibă temperatura camerei, iar laptele să fie călduț, la 35–37°C. Aluatul se frământă 15–20 de minute, până se desprinde de pereții vasului, apoi dospește de două ori: întâi în castron, apoi în tavă. Coace-l 40–50 de minute la 170–180°C și acoperă-l cu folie de aluminiu dacă se rumenește prea repede. Pâinea de casă nu se ține în frigider, unde se învechește mai repede, ci într-o pungă de pânză sau într-o cutie de pâine, 2–3 zile. Feliată, se congelează până la 3 luni și se încălzește direct în prăjitorul de pâine. Feliile proaspete merg bine la mic dejun, lângă o supă caldă sau ca bază pentru gustări.