Pește și fructe de mare

Rețete cu pește și fructe de mare: cum alegi peștele proaspăt

Peștele proaspăt miroase a mare, nu a amoniac, are ochii limpezi și bombați, branhiile roșii, iar carnea e fermă și revine când o apeși cu degetul. La fileuri caută carne lucioasă, fără pete brune sau margini uscate. Un file congelat rapid după pescuit e adesea mai bun decât unul „proaspăt” vechi de câteva zile. Dezgheață-l în frigider 8–12 ore, nu la temperatura camerei, apoi tamponează-l bine cu hârtie de bucătărie, ca să se rumenească în loc să fiarbă în propria apă.

Cât se gătește peștele: timpi și temperaturi

Ca reper, un file gros de 2–3 cm se coace la 200°C în 10–15 minute. Miezul ajunge la 63°C când carnea devine opacă și se desface în fulgi; dacă mai stă, se usucă. Așa se gătește și codul cu cartofi gratinați cu smântână, unde stratul de cartofi protejează peștele. Peștele întreg are nevoie de mai mult timp: unul de aproximativ 1 kg stă 25–30 de minute la 200°C. Sărează fileul cu 10 minute înainte de gătit și nu-l întoarce de mai multe ori, fiindcă se rupe ușor.

Creveți, langustine și midii

Creveții se gătesc doar 2–3 minute: sunt gata când devin roz și au forma literei „C”. De aceea, la tăițeii cu creveți îi adaugi abia la final, iar pentru tarta cu creveți și praz îi călești doar 2 minute, fiindcă se termină de gătit în cuptor. Langustinele se fierb 2–3 minute în apă clocotită cu sare sau 3–4 minute la grătar, iar langustinele marinate cu usturoi se pregătesc cel mai bine cu o marinadă de cel mult 30 de minute. În risottoul cu langustină carnea se adaugă abia la final. Midiile se spală, iar cele sparte sau deschise care nu se închid la atingere se aruncă; după 5–7 minute la aburi se aruncă și cele rămase închise.

Crustă crocantă: tigaie, pane și friteuză

Pentru o crustă aurie încinge bine tigaia, pune peștele pe partea cu piele și lasă-l 3–4 minute fără să-l muți. Fileul de pește pane se trece prin făină, ou și pesmet, iar la friteuza cu aer cald se coace 10–12 minute la 180°C, cu puțin ulei pulverizat deasupra. La fel merge și fileul de cod la friteuza cu aer cald. La grătar, frigăruile de somon se fac din cuburi de 3 cm, întoarse la 2–3 minute, în total 8–10 minute. Pe grătar, grila trebuie să fie bine încinsă și unsă, altfel carnea se lipește.

Păstrare, dezghețare și garnituri

Peștele crud se ține 1–2 zile în frigider, la 0–4°C, iar cel gătit 2–3 zile. Congelat, peștele crud rezistă 3–6 luni (cel gras, ca somonul, spre limita de jos), iar după dezghețare e mai bine să nu-l recongelezi crud. Creveții congelați se dezgheață 5–10 minute într-o strecurătoare sub apă rece. Pentru rețete cu pește și fructe de mare, garniturile simple merg cel mai bine: lămâia, mărarul, cartofii noi și o salată crocantă. Vezi și categoriile cod, creveți, somon și pești plați.