Pești plați

Rețete cu pești plați: cambulă, limbă-de-mare, calcan și halibut

Peștii plați au carnea albă și fină, care se desface în fulgi. Cambula și limanda sunt delicate și se gătesc în câteva minute. Limba-de-mare are carnea mai fermă și un gust fin, iar calcanul este mai gras și rezistă bine la grătar. Halibutul, cu fileuri groase de 2–4 cm, este cel mai ferm dintre ei și se gătește ca o friptură. Pentru că majoritatea au puțină grăsime, se usucă repede: miezul trebuie să ajungă la 63°C, nu mai mult.

Cum alegi și pregătești peștele plat

Alege pește cu piele lucioasă, ochi limpezi și miros curat de mare. Dacă cumperi pește întreg, cere să fie curățat de solzi și eviscerat; pielea închisă la culoare a limbii-de-mare se scoate de obicei înainte de gătit. Tamponează fileurile cu hârtie de bucătărie, sărează-le cu 10 minute înainte și nu folosi marinade acide mai mult de 15–20 de minute, fiindcă lămâia și oțetul „fierb” carnea fină. Dezgheață fileurile congelate în frigider, peste noapte. Dacă încerci pentru prima dată rețete cu pești plați, începe cu cambula la cuptor: e cel mai greu de ratat.

Coacere la cuptor și la grătar

Cambula de mare la cuptor se pregătește la 200°C, în 10–15 minute pentru un file și în 20–25 de minute pentru un pește întreg de 400–500 g. Așaz-o pe hârtie de copt, cu unt, lămâie și ierburi. Halibutul la cuptor, fiind mai gros, cere 12–15 minute. Pentru calcanul la grătar și limba-de-mare la grătar încinge bine grătarul, unge-l cu ulei și nu întoarce peștele decât după 3–4 minute, când se desprinde singur. Folosește o spatulă lată, ca să nu rupi carnea.

Tigaie, meunière și sosuri

În limba-de-mare à la meunière peștele se trece prin făină și se prăjește în unt și ulei 3–4 minute pe fiecare parte, apoi se stropește cu untul rumenit din tigaie, cu lămâie și pătrunjel. La fel de simplă este limanda prăjită. Halibutul la tigaie iese bun dacă tigaia e bine încinsă, iar bucata de 2,5 cm stă 3–4 minute pe fiecare parte. Dintre sosuri, cambula cu sos olandez cere atenție: bate gălbenușurile la bain-marie, la foc mic, fără ca apa să clocotească, și adaugă untul topit treptat. Rulourile de cambulă în sos de vin alb se coc în sosul lor. Un sos remoulade cu murături, capere și lămâie se potrivește oricărui pește prăjit.

Friteuza cu aer cald, păstrare și garnituri

Fileul de cambulă la friteuza cu aer cald se face în 8–10 minute la 180°C, cu puțin ulei pulverizat pe suprafață. Peștele plat gătit se ține 2–3 zile în frigider, iar fileurile crude, 1–2 zile; congelate rezistă până la 3 luni. Cartofii fierți, o salată de varză cu lămâie sau legume la abur lasă gustul peștelui în prim-plan. Pentru mai multe idei vezi categoriile pește și fructe de mare, cod sau somon.