Fripturi la cuptor

Fripturi la cuptor: ce bucată alegi pentru fiecare ocazie

La porc, ceafa este cea mai ușor de gătit: are grăsime printre fibre și rămâne fragedă chiar dacă o ții în cuptor cu 10 minute mai mult. Cotletul întreg, cu os, și mușchiul de porc sunt mai slabe și se usucă repede, așa că le scoți din cuptor imediat ce ajung la temperatură. Pulpa și spata se potrivesc pentru bucăți mari, de 2–3 kg, coapte lent. La vită, mușchiul și antricotul se coc scurt și rămân rozalii, iar pulpa sau spata au nevoie de timp, sos și un vas acoperit. Pentru o masă festivă încearcă mușchiul de vită în foietaj, la care carnea se rumenește întâi, se răcește și abia apoi se învelește în aluat.

Temperatura cuptorului și timpul de coacere

Cea mai sigură metodă este un termometru cu sondă. La porc, ținta este de 65–70°C în centru, ca bucata să fie sigură și totuși suculentă; ceafa și spata pentru carne destrămată merg până la 90°C, fiindcă țesutul conjunctiv se topește abia atunci. Puiul și curcanul trebuie să ajungă la 74°C în partea cea mai groasă a pieptului, iar vita rozalie la 54–57°C. Ca reper, socotește 45–60 de minute pe kilogram pentru porc la 180°C, dar ghidează-te după termometru, nu după ceas. Pentru o crustă frumoasă, începe cu 15–20 de minute la 220°C, apoi scade la 160–180°C. Dacă folosești cuptorul cu ventilator, scade temperatura cu 15–20°C.

Sărare, marinare și tava potrivită

Sărează carnea cu 12–24 de ore înainte, cu aproximativ 10 g de sare grunjoasă la kilogram (cam două lingurițe rase), și ține-o neacoperită în frigider: pielea și suprafața se usucă, iar crusta iese mai bine. Marinadele cu lămâie, oțet sau vin nu trebuie să dureze mai mult de 12 ore, altfel carnea de la suprafață devine moale și făinoasă. Alege o tavă cu margini joase, în care bucata să încapă fără să rămână mult loc liber pe margini, și pune pe fund ceapă, morcov și țelină, ca friptura să stea pe ele, nu direct pe tavă. Adaugă 200 ml de apă sau de supă; bucățile mari, care stau mult în cuptor, le poți acoperi cu folie după rumenire și le descoperi în ultimele 30 de minute ca să se rumenească.

Odihna cărnii și sosul din tavă

Scoate friptura din cuptor și lasă-o 10–15 minute sub folie, mai ales dacă are un kilogram sau mai mult. Temperatura din centru mai urcă 3–5°C, iar sucurile se îngroașă puțin și nu se mai scurg pe fund când tai. Între timp pune tava pe foc, deglasează cu vin sau cu supă, zdrobește legumele cu o lingură de lemn și lasă sosul să scadă cu o treime. Strecoară-l și, dacă vrei să fie mai gros, adaugă o linguriță de amidon dizolvat în puțină apă rece. Taie carnea perpendicular pe fibre, în felii de 1 cm.

Garnituri și idei pentru masa festivă

Cartofii se pot coace în aceeași tavă, adăugați după prima oră, ca să se rumenească în grăsimea din tavă. Varza călită, piureul și legumele coapte se potrivesc la porc, iar la vită merg bine sosul de vin roșu și o salată crocantă. Pentru bucăți mici, gata repede în tigaie, vezi categoria fripturi, iar pentru carne rozalie, feliată subțire, pe cea de roast beef. Dacă ai mulți musafiri, alege fripturi la cuptor care se pot face din timp: coci carnea complet cu o zi înainte, o răcești repede, o feliezi rece și o reîncălzești în sos înainte de masă. Nu o rumeni azi ca s-o termini mâine, fiindcă bucata pe jumătate gătită stă prea mult la temperaturi la care bacteriile se înmulțesc. Mai multe idei cu porc găsești la carne de porc.