Fripturi

Rețete de fripturi: ce bucată de carne alegi

Pentru tigaie sau grătar alege o bucată de vită groasă de 2–3 cm, fiindcă una mai subțire se gătește înainte să apuce să se rumenească. Antricotul, tăiat din zona coastelor, are grăsime intramusculară și o fâșie de grăsime pe margine, care se topește și dă gust. Mușchiul este mai slab și mai fraged, dar are nevoie de unt sau de un sos care să-l completeze. Dacă faci prima dată o friptură, antricotul la grătar este mai îngăduitor cu greșelile decât mușchiul. Înainte de gătit, șterge carnea bine cu un prosop de hârtie, pentru că o suprafață umedă nu se rumenește, ci fierbe în propriul suc.

Cum rumenești friptura la tigaie

Folosește o tigaie grea, din fontă sau din inox cu fund gros, și încinge-o 3–4 minute, până când uleiul scoate un fir subțire de fum. Alege un ulei rezistent la căldură, de exemplu de floarea-soarelui rafinat, și lasă untul pentru final, altfel se arde. Pune carnea în tigaie și nu o mișca 2–3 minute, ca să se formeze crusta. Nu aglomera tigaia: două bucăți într-o tigaie de 28 cm sunt suficiente, altfel temperatura scade și carnea lasă zeamă. Sărează cu sare grunjoasă chiar înainte de gătit, iar piperul proaspăt măcinat pune-l spre final, ca să nu se ardă. În ultimul minut adaugă 1 lingură de unt, un cățel de usturoi strivit și o crenguță de cimbru, apoi stropește friptura cu lingura, cu untul spumos.

Temperaturi pentru fiecare grad de coacere

Un termometru de carne te scutește de ghicit. Măsoară în centrul bucății: 50–52°C pentru friptura în sânge, 54–57°C pentru cea rozalie, 58–62°C pentru cea mediu făcută și peste 70°C pentru cea bine făcută. Temperatura mai urcă cu 2–3°C în timpul odihnei, așa că scoate carnea din tigaie puțin mai devreme. O bucată de 3 cm are nevoie, la foc mare, de 2–4 minute pe fiecare parte pentru o friptură rozalie. Bucățile întregi de carne pot rămâne roz în interior, dar carnea tocată, chiar și cea de vită, se gătește întotdeauna bine.

Odihna și tăierea cărnii

Lasă friptura să se odihnească 5–8 minute pe o farfurie caldă, acoperită lejer cu folie, ca sucurile să se îngroașe puțin. Dacă o tai imediat, mai mult suc se scurge pe farfurie. Taie întotdeauna perpendicular pe fibre, în felii de aproximativ 1 cm. Așa se servește și tagliata di manzo: friptura se feliază oblic, se așază peste rucola, se presară cu așchii de parmezan și se stropește cu ulei de măsline și câteva picături de oțet balsamic.

Sosuri și garnituri potrivite

Cel mai simplu sos se face chiar în tigaia în care ai gătit: deglasează cu 100 ml de vin roșu sau de supă de vită, lasă lichidul să scadă la jumătate și adaugă o bucățică de unt. Un unt aromat cu pătrunjel, usturoi și lămâie, ținut la frigider, se topește frumos peste carnea fierbinte. Alături merg cartofi copți, legume la grătar sau o salată verde cu oțet. Multe rețete de fripturi merg și pentru mai mulți oaspeți: rumenește bucățile pe rând și termină-le la cuptor, la 160°C, ca să fie gata toate deodată. Pentru bucăți mari, de un kilogram sau mai mult, alege mai bine o rețetă din Fripturi la cuptor sau Roast beef, iar pentru alte preparate din carne de vită, vezi categoria Vită.