Vițel

Carnea de vițel față de cea de vită

Vițelul provine de la animale tinere, așa că are carnea mai deschisă la culoare, mai slabă și cu gust mai blând. Tocmai de aceea se usucă repede dacă este gătită prea mult sau la prea mare căldură. Nu are nevoie de marinade puternice: sare, piper, unt, lămâie, vin alb și ierburi proaspete, precum salvie sau cimbru, sunt suficiente. Pentru preparate cu gust mai pronunțat vezi și rețetele cu carne de vită.

Bucăți pentru rețete cu carne de vițel

Escalopul, mușchiul și cotletul se gătesc rapid, în tigaie, la foc mediu spre mare, ca să rămână suculente: escalopul 1–2 minute pe fiecare parte, mușchiul și cotletul câteva minute în plus. Pulpa se poate frige la cuptor, iar ciolanul, pieptul și gâtul se potrivesc pentru gătit lent. Taie escaloapele de circa 1 cm și bate-le ușor până ajung la 4–5 mm, ca să se gătească uniform. Pentru bucăți mari, la cuptor, vezi și fripturile.

Osso buco: rondele de ciolan la oală

Osso buco înseamnă ciolan de vițel tăiat în rondele groase de 4–5 cm, cu osul și măduva în mijloc. Rondelele se trec prin făină, se rumenesc bine pe ambele părți, apoi se înăbușă în vin alb, bulion și legume aproape două ore, la foc mic. Carnea e gata când se desprinde de pe os la atingerea furculiței. Osso buco cu risotto se servește clasic cu risotto alla milanese, cu șofran, sau cu piure de cartofi, iar deasupra se presară gremolata din pătrunjel, usturoi și coajă de lămâie.

Temperaturi și odihnă

Vițelul fraged se servește ușor rozaliu, la 60–63 °C în centru, iar carnea tocată de vițel se gătește mereu complet, la 71 °C. Lasă bucățile gătite la tigaie sau la cuptor să se odihnească 5–10 minute, acoperite lejer, ca sucul să se redistribuie. Fripturile mari, de la cuptor, au nevoie de 10–15 minute de odihnă. Pentru alte preparate gătite lent, vezi categoria tocănițe.

Ce să servești alături

Vițelului i se potrivesc garniturile ușoare: piure de cartofi, risotto, paste cu unt și salvie, sparanghel, mazăre sau morcovi glasați. Un sos rapid din zeama rămasă în tigaie, deglasată cu vin alb și legată cu puțin unt, e adesea tot ce îi trebuie.