Kimchi
Pentru kimchi de casă ai nevoie de varză chinezească, usturoi, ghimbir, ardei iute și sos de pește. Varza se sărează, se unge cu pastă picantă și se lasă două zile la temperatura camerei, apoi la rece. Rezultatul e crocant, acrișor și aromat, bun lângă orez, ouă sau carne la grătar. Rețeta dă un borcan mare, cu sare dozată corect.
- Total
- 53 h 40 min
- Pregătire
- 40 min
- Porții
- 1 borcan de cca 1,5 l (10 porții a câte 80 g)
- Per 1 porție (cca 80 g)
- 25kcal
Secretul pentru kimchi reușit
Un kimchi reușit depinde de sărarea corectă a verzei: cu prea puțină sare iese moale, cu prea multă iese de nemâncat. Respectă cele 50 g la 1 kg de varză și clătește bine. Folosește sare neiodată, pentru că iodul poate încetini fermentarea.
Fulgii de ardei iute coreeni (gochugaru) sunt blânzi și afumați. Cei din comerțul obișnuit sunt mai iuți, așa că începe cu 2 linguri și adaugă după gust. Ridichea eliberează suc și hrănește fermentarea, deci nu o omite.
Cum faci kimchi
Atinge un timp ca să pornești cronometrul.
- Sărarea verzei Taie varza în bucăți de 3–4 cm și pune-o într-un bol mare. Presar-o cu cele 50 g de sare, amestec-o și lasă-o 2 ore, răsturnând bucățile o dată la 30 de minute, ca sarea să pătrundă uniform.
- Clătirea Clătește varza de 3 ori cu apă rece, ca să nu rămână prea sărată. Scurge-o 20 de minute în sită, apoi stoar-o ușor cu mâinile. Trebuie să fie flexibilă, dar nu apoasă.
- Pasta picantă Zdrobește usturoiul și amestecă-l cu ghimbirul, zahărul, fulgii de ardei și sosul de pește, până obții o pastă groasă. Dacă e prea uscată, adaugă 1–2 linguri de apă.
- Legumele Taie ridichea în bețișoare subțiri și ceapa verde în bucăți de 3 cm. Adaug-o peste pastă și amestecă.
- Masarea Pune mănuși și freacă varza cu pasta, până când fiecare frunză e acoperită uniform.
- Borcanul Îndeasă kimchi strat cu strat în borcan și apasă bine, ca sucul să iasă la suprafață și să acopere varza. Lasă 3–4 cm liberi sus, pentru gaze.
- Fermentarea Lasă borcanul 2 zile la 18–22 °C, ferit de soare. În fiecare zi apasă varza cu o lingură curată și deschide puțin capacul, ca să iasă gazele.
- La rece Dacă mirosul e acrișor plăcut și apar bulele, mută borcanul în frigider. Kimchi e bun după încă o zi, dar are gust mai rotund după o săptămână.
Cu ce se servește și cum îl păstrezi
Kimchi se mănâncă rece, lângă orez alb, tofu prăjit sau o omletă. Se potrivește și cu tăiței de sticlă cu legume, unde aduce acrișorul și picantul. Dacă îți plac murăturile fermentate, încearcă și semințe de muștar murate.
Păstrează-l în frigider, în borcan închis, și scoate-l numai cu o lingură curată. Odată acru, e bun gătit: în supe, tocănițe sau orez prăjit. Nu îl congela, pentru că varza își pierde crocantețea.
Probleme frecvente și soluții pentru kimchi
- Kimchi iese prea sărat.
- Clătește varza mai bine după sărat (3 ape) și gustă o frunză înainte de a o amesteca cu pasta. Dacă a ieșit deja sărat, servește-l cu orez simplu sau ouă.
- Varza iese moale, nu crocantă.
- Folosește sare grunjoasă neiodată și respectă cele 2 ore. Nu depăși 2–3 zile la temperatura camerei și ține apoi borcanul la frigider.
- Pe suprafață apare mucegai alb sau pufos.
- Varza trebuie să rămână mereu scufundată în suc, deci apas-o zilnic cu un ustensil curat. Dacă apare mucegai pufos, aruncă borcanul.
Întrebări frecvente despre kimchi
Cât timp se lasă kimchi la fermentat?
Două zile la temperatura camerei, iar în casă caldă (peste 24 °C) gustă-l după o zi și jumătate. Apoi se păstrează la frigider, unde fermentează lent.
Cât ține kimchi la frigider?
Cca 2–3 luni într-un borcan închis, cu varza acoperită de suc. Cu timpul devine tot mai acru, bun pentru tocănițe și orez prăjit.
Cu ce pot înlocui sosul de pește?
Cu 2 linguri de sos de soia sau, pentru varianta vegană, cu 1 lingură de sos de soia și 1 linguriță de pastă de miso. Gustul va fi puțin mai blând.
Pot folosi varză albă în loc de varză chinezească?
Da, dar frunzele sunt mai groase: taie-le mărunt și lasă-le la sărat 3 ore. Textura va fi mai tare, mai apropiată de varza murată.
Cum ți se pare rețeta?
4,7 / 5 · 37 de evaluări
