Tournedos
Un tournedos este un medalion gros, tăiat din partea cea mai fină a mușchiului de vită, care se gătește în câteva minute. Carnea are puține grăsimi și un gust delicat, așa că are nevoie de o tigaie bine încinsă, de unt aromat și de un timp de gătire respectat. Aici afli grosimea potrivită, timpii pe fiecare parte, temperatura la interior și ce înlocuiri poți face.
- Total
- 55 min
- Pregătire
- 10 min
- Gătire
- 10 min
- Porții
- 2
- Pe porție
- 380kcal
Ce trebuie să știi despre tournedos înainte să începi
Pentru tournedos alege mușchi de vită tăiat gros, de 4 cm, cu o formă rotundă și regulată. Felia subțire se gătește prea repede și ajunge tare, pe când cea groasă rămâne fragedă în mijloc. Cere de la măcelar două medalioane de câte 150–170 g, tăiate din partea de mijloc a mușchiului.
Carnea are puțină grăsime, de aceea untul aromat din tigaie contează mult. Dacă vrei un sos pe lângă medalioane, încearcă un steak cu sos de piper sau un steak cu sos de vin roșu, la care sosul se face în aceeași tigaie.
Mod de preparare pentru tournedos
Atinge un timp ca să pornești cronometrul.
- Temperatura camerei Scoate medalioanele din frigider cu 30 de minute înainte de gătire. Nu le spăla. Tamponează-le bine cu prosoape de hârtie, ca suprafața să fie uscată.
- Condimentare Chiar înainte să pui carnea în tigaie, presară sare și piper pe ambele fețe și pe margini. Strivește cățeii de usturoi cu partea plată a cuțitului, fără să-i cureți.
- Prima parte Încinge tigaia de fontă la foc mare, apoi adaugă uleiul. Pune medalioanele și lasă-le fără să le miști, ca să se formeze crusta.
- A doua parte cu unt Întoarce carnea cu clești (nu cu furculița). Dă focul la mediu, adaugă untul, usturoiul și rozmarinul. Gătește încă , turnând întruna untul topit peste carne cu o lingură.
- Verificarea temperaturii Introdu termometrul în centrul medalionului. Pentru medium-rare scoate carnea la 52–54 °C, iar pentru medium la 57–59 °C; temperatura mai crește cu 3–4 °C în timpul odihnei. Dacă nu ai ajuns, mai gătește .
- Odihna Mută medalioanele pe o farfurie caldă și lasă-le , neacoperite. Toarnă peste ele untul aromat din tigaie și servește.
Cu ce servești medalioanele de vită
Se potrivesc cu piure de cartofi, cartofi copți cu rozmarin, fasole verde sotată în unt sau sparanghel. Un pahar de vin roșu sec merge bine alături.
Untul rămas în tigaie, cu usturoi și rozmarin, se toarnă direct peste carne, la servire.
Variante și înlocuiri
Poți înfășura marginea medalionului într-o felie subțire de bacon și o legi cu ață de bucătărie, ca să nu se desfacă; în acest caz rumenește și marginile, câte un minut. Fără rozmarin, folosește cimbru. Dacă nu ai tigaie de fontă, o tigaie groasă din inox merge, dar nu ține căldura la fel. Pentru o variantă mai ieftină, gătește aceeași metodă la un antricot la grătar sau la tigaie, în felie groasă.
Medalioanele gătite se mănâncă imediat. Resturile se păstrează 1–2 zile în frigider, bine acoperite, și se taie rece în felii pentru salată sau sandviș. Nu le mai găti a doua oară, pentru că se usucă.
Probleme frecvente și soluții pentru tournedos
- Carnea nu face crustă și se fierbe în propriul suc
- Suprafața a fost umedă sau tigaia nu era destul de încinsă. Tamponează carnea bine și pune-o în tigaie abia când uleiul se mișcă ușor pe fund. Nu așeza mai mult de două medalioane într-o tigaie mică.
- Untul se înnegrește și miroase a ars
- Untul arde la foc mare. Adaugă-l abia după ce ai întors carnea și ai dat focul la mediu. Ulei plus unt rezistă mai bine decât untul singur.
- Medalioanele sunt cenușii la interior și tari
- Au fost gătite prea mult sau erau prea subțiri. Alege felii groase de 4 cm și verifică temperatura cu termometrul, în loc să te iei după timp.
Întrebări frecvente despre tournedos
Cât timp se gătește un medalion de vită la tigaie?
Un medalion gros de 4 cm are nevoie de cca 6 minute la tigaie (3 minute pe fiecare parte) pentru medium-rare, plus 5 minute de odihnă. Pentru medium adaugă 1–2 minute.
La ce temperatură interioară scot medalioanele din tigaie?
La 52–54 °C pentru medium-rare și la 57–59 °C pentru medium. După odihnă temperatura crește cu câteva grade. Fiind carne dintr-o singură bucată, poate rămâne roz în mijloc.
Pot găti medalioanele la cuptor?
Da. Rumenește medalioanele câte 2 minute pe fiecare parte în tigaie rezistentă la căldură, apoi pune-le la cuptor la 200 °C pentru 4–6 minute, până ajung la temperatura dorită.
Cu ce pot înlocui mușchiul de vită?
Cel mai apropiat este mușchiul de vițel, care se gătește puțin mai repede. Pentru o variantă mai ieftină folosește o felie groasă de antricot, dar nu va fi la fel de fragedă.
Cum ți se pare rețeta?
4,8 / 5 · 53 de evaluări
